Пищевые волокна: значение, роль, состав и источники пищевых волокон в продуктах

Беременность

Свойства пищевых волокон

Ученым и диетологам известны свойства пищевых волокон, некоторые из них перечислены далее.

Во-первых, они удерживают воду в просвете кишки, тем самым увеличивая объем пищевого комка, стимулируя перистальтику и ускоряя продвижение по кишечнику вредных продуктов обмена, за счет чего сокращается время их контакта со слизистой оболочкой толстой кишки.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreators

Во-вторых, пищевые волокна способны связывать и выводить из организма такие вещества, как холестерин, микотоксины, тяжелые металлы, канцерогены, аммиак, желчные пигменты и др. В этом кроется причина того, что пищевые волокна благоприятно воздействуют на обмен холестерина, снижают уровень мочевины в крови, а также помогают обезвреживать токсины.

В-третьих, благодаря наличию пищевых волокон уменьшается калорийность овощей. Если, к примеру, энергоемкость 100 граммов ржаного хлеба составляет 214 ккал, то 100 граммов баклажанов — 24 ккал, кабачков — 23, белокочанной капусты — 27, зеленого лука — 33, моркови — 20, свежих огурцов — 12, сладкого перца — 25, редиса — 28, салата — 14 и томатов — в среднем 16 ккал. Не обладая высокой энергетической ценностью, большинство овощей из-за обилия клетчатки способствуют раннему и довольно стойкому чувству насыщения.

Это свойство пищевых волокон трудно переоценить в комплексе мер, применяемых для профилактики и терапии алиментарного ожирения.

Нерастворимые волокна

Нерастворимые в воде волокна – целлюлоза, лигнин – входят в состав капусты, зеленого горошка, яблок, моркови, кожуры огурцов.

Целлюлоза впитывает влагу из отходов, придает им объем и влажность, ускоряет прохождение и эвакуацию.

Лигнин связывает желчные кислоты, снижает уровень холестерина в крови. Уменьшает риск образования камней в желчном пузыре. Хранение овощей увеличивает его количество.

Нерастворимая клетчатка увеличивает объем отходов после расщепления пищи, чем стимулирует перистальтику – волнообразные сокращения стенок кишечника, раздражает их для регулярной дефекации, предупреждает запор.

Пищевые волокна: значение, роль, состав и источники пищевых волокон в продуктах

Продукты, содержащие нерастворимую клетчатку, очищают стенки кишечника. «Мочалка» из прочных волокон надежно связывает и эвакуирует отходы. В противном случае они гниют, бродят, увеличивают в кишечнике популяцию патогенной микрофлоры.

Патогенная микрофлора вырабатывает собственные отходы, которые через стенки кишечника проникают в кровь, разрушают слизистую, вызывают заболевания пищеварительной системы, опухоли.

Организм противодействует, расходует защитные силы. Поддержание нерастворимой клетчаткой естественных физиологических процессов в кишечнике сохраняет иммунитет, нормализует обмен веществ.

Продукты, богатые пищевыми волокнами и клетчаткой

Предлагаем вам список, в котором содержаться продукты, богатые пищевыми волокнами. Их много в овощах, фруктах и ягодах, особенно в моркови, свекле и сухофруктах, отрубях, непросеянной муке и хлебе из нее, крупах с оболочками, цельнозерновых продуктах, бобовых, орехах. Меньше — в хлебе из муки тонкого помола, в макаронах, в крупах, очищенных от оболочек, например в шлифованном рисе и манной крупе. Во фруктах без кожицы меньше пищевых волокон, чем в неочищенных.

Все продукты, богатые пищевыми волокнами и клетчаткой должны присутствовать в рационе каждого приема пищи.

Водорастворимые волокна

Растворимые в воде волокна – пектины, смолы (бобовые), альгиназа (водоросли), гемицеллюлоза (овес, ячмень) – при поглощении воды не разбухают, как целлюлоза, а образуют объемное желе с вяжущими свойствами.

Пектиновые вещества придают упругость и эластичность тканям растения, помогают противодействовать засухе. Пектины и смолы способствуют длительному хранению продукта.

Водорастворимая клетчатка содержит мало калорий, быстро насыщает, затормаживает всасывание углеводов и жиров. Замедленное повышение уровня сахара в крови требует меньше инсулина, который способствует отложению жиров, избыточному весу.

Микрофлора расщепляет пектины в толстом кишечнике, чем повышает кислую среду, которая способствует уничтожению патогенных микроорганизмов.

Продукты, богатые водорастворимой клетчаткой, поддерживают баланс микрофлоры, снижают содержание гнилостных бактерий в кишечнике.

Продукты с пищевыми волокнами: содержание

А теперь с помощью этой таблицы содержания клетчатки в продуктах определить, сколько вы должны ежедневно съедать овощей, фруктов и других источников пищевых волокон, чтобы обеспечить свою суточную потребность в них. Определить содержание клетчатки в продуктах достаточно просто, необходимо нужное вам количество умножить на 100 гр эквивалента овощей или фруктов.

Пищевые продукты Пищевые волокна, г
Яблоки (мякоть) 1,4
Яблоки (кожура) 3,7
Бананы 1,8
Вишня (мякоть и кожица) 1,2
Манго (консервированные плоды) 1
Персики (мякоть и кожица) 2,3
Груши (мякоть) 2,2
Груши (кожура) 8,6
Сливы (мякоть и кожица) 1,5
Клубника свежая 2,1
Капуста (белокочанная) 2,8
Салат сырой 1,8
Лук сырой 1,5
Морковь молодая вареная 2,1
Репа сырая 3,7
Картофель сырой 2,2
Перец сладкий приготовленный 3,5
Томаты свежие 0,9
Кукуруза свежая 1,4
Арахис 4,7
Горошек зеленый консервированный 9,3
Мука белая для хлеба 6,3
Мука непросеянная 3,1
Отруби пшеничные 9,5
Кукуруза свежая 44
Хлеб белый 2,7
Хлеб из непросеянной муки 8,5

Чем меньше растительные продукты подвергнуты обработке, рафинации, тем больше в них содержится пищевых волокон и тем меньше — калорий. Следовательно, преобладание в рационе подобных продуктов: цельнозернового хлеба, нешлифованных круп и др. — служит профилактикой ожирения и способствует снижению избыточной массы тела.

Кроме того, пищевые волокна в продуктах питания являются наилучшими стимуляторами регулярного опорожнения кишечника. При этом необходимо потреблять 1,5-2 литра общей жидкости в сутки, поскольку пищевые волокна впитывают ее, за счет чего несколько увеличиваются в объеме. Тогда кишечник будет работать как часы.

Тщательное пережевывание сырых моркови, репы, редиса, капусты, богатых грубыми пищевыми волокнами, само по себе способствует более ритмичной и сильной перистальтике желчного пузыря и тем самым нормальному желчевыделению.

Содержание пищевых волокон в продуктах может быть различным в зависимости от типа еды и способа её приготовления.

С кулинарной точки зрения пектины (название произошло от греческого слова «пектос», что означает «свернувшийся») — это органические вещества, которые присутствуют в ряде плодов, овощей и при кипячении с сахаром приобретают желеобразную консистенцию. Для химика же пектиновые вещества — сложный комплекс полигалактуроновых кислот.

Продукты с пищевыми волокнами — это зелень петрушки (2,2 %), свекла (0,5-1,4 %), морковь (0,6-0,9 %), фасоль (0,4-0,5 %), лущеный горох (0,3-0,4 %), хрен и зеленый горошек (0,3-0,5 %), редька (0,2-0,4 %), кабачки (0,2-0,3 %), цветная капуста (0,4-0,6 %) и белокочанная капуста (0,1 %).

Много пектина в яблоках, сливе и черной смородине.

Любая система здорового питания даст положительный эффект, если вы будете употреблять продукты, содержащие пищевые волокна. Попробуйте придерживаться простейшей рекомендации: в дополнение к своему привычному рациону съедайте 3-5 любых фруктов и два овощных салата в день. Уверяю: вы станете гораздо стройнее уже через две-три недели.

Рекомендуется включать в ежедневный рацион как минимум три фрукта и два овощных салата.

Есть овощи и фрукты нужно в течение всего дня, а не за один прием. Выделите для этого несколько минут через каждые 2-2,5 часа. И не надо ссылаться на занятость.

Пищевые волокна: значение, роль, состав и источники пищевых волокон в продуктах

Нередко в составе овоща, фрукта – одновременно растворимые и нерастворимые волокна. Например, кожура яблок содержит нерастворимые, а мякоть – растворимые волокна.

Иногда кожура овощей и фруктов содержит вредные вещества. Например, огурцы очищают организм, оказывают мочегонное действие. Но их кожура накапливает нитраты. Поэтому перед употреблением покупной огурец лучше очистить.

Сырые продукты без тепловой и механической обработки (пюре) содержат больше клетчатки.

Ей богаты каши:

  • Овсяная содержит массу клетчатки, которая обволакивает, снимет воспаление слизистой оболочки желудка.
  • Пшеничная способствует деятельности мозга, сердца, сосудов, органов пищеварительной системы.
  • Пшеная улучшает перистальтику кишечника, нормализует жировой обмен, уровень глюкозы в крови.
  • Ячневая полезна при нарушениях обмена веществ, надолго создает ощущение сытости, оказывает легкое слабительное действие.

В каши полезно добавить ягоды, орехи, фрукты, изюм.

Таблица продуктов, содержащих больше всего клетчатки
Продукт (100г) Содержание клетчатки (в граммах)
Бобы
Горошек зеленый 6,00
Фасоль (бобы) 3,70
Чечевица 3,70
Зелень
Фенхель 4,30
Шпинат 2,70
Укроп 2,60
Лук зеленый 2,10
Салат с плотными листьями 2,10
Петрушка (зелень) 1,80
Сельдерей (листья) 1,40
Спаржа 1,30
Салат зеленый 0,50
Зерна
Отруби пшеничные 12,00
Овес 10,70
Рис неочищенный 9,00
Кукуруза воздушная 3,90
Кукуруза вареная 3,10
Овсяные хлопья «Геркулес» 3,10
Хлеб с отрубями 2,20
Хлеб ржаной 1,10
Пшено 0,70
Хлеб пшеничный 0,20
Крупы
Крупа гречневая 10,80
Крупа овсяная 2,80
Крупа пшенная 2,70
Крупа перловая 2,00
Крупа рисовая 1,40
Крупа ячневая 1,40
Овощи
Капуста брокколи 3,30
Капуста брюссельская 3,00
Лук репчатый 3,00
Морковь 3,00
Хрен (корень) 2,80
Капуста цветная 2,10
Свекла 2,10
Капуста белокочанная 2,00
Редис 1,80
Редька 1,50
Репа 1,50
Баклажан 1,30
Помидоры 1,20
Тыква 1,20
Картофель 1,10
Перец сладкий 1,10
Огурцы 0,70
Кабачок 0,40
Орехи
Арахис 9,00
Миндаль 9,00
Орех лесной 6,10
Фундук 6,00
Фрукты
Яблоки неочищенные 4,10
Финики 3,60
Абрикос сушеный 3,50
Курага 3,20
Гранат 2,50
Персики 2,50
Апельсин 2,40
Слива 1,40
Лимон 1,30
Абрикос свежий 0,80
Банан 0,80
Мандарины 0,80
Грейпфрут 0,70
Груша 0,60
Дыня 0,60
Арбуз 0,50
Ягоды
Инжир сушеный 5,30
Малина 5,10
Облепиха 4,70
Земляника 4,00
Шиповник 4,00
Виноград 3,30
Изюм 3,20
Чернослив 3,20
Смородина черная 3,00
Рябина черноплодная 2,70
Смородина красная 2,50
Крыжовник 2,20
Черника 2,20
Ежевика 2,00
Клюква 2,00
Брусника 1,60
Вишня 1,50

Источники пищевых волокон

Пищевые волокна: значение, роль, состав и источники пищевых волокон в продуктах

В обиходе под пищевыми волокнами чаще всего подразумевается клетчатка (целлюлоза), являющаяся полимером глюкозы. Источники пищевых волокон представлены в таблице «Содержание клетчатки (целлюлозы) в 100 граммах»

Пищевые продукты Пищевые волокна, г
Отруби пшеничные, фасоль, овсяная крупа, орехи, финики, клубника, смородина, малина, инжир, черника, клюква, рябина, крыжовник, чернослив, урюк, изюм. Очень большое (2,5 и более)
Крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные хлопья «Геркулес», горох лущеный, картофель, морковь, капуста белокочанная, горошек зеленый, баклажаны, перец сладкий, тыква, щавель, айва, апельсин, лимон, брусника, грибы свежие. Большое (1-2,4)
Хлеб ржаной из сеяной муки, пшено, крупа кукурузная, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, редис, капуста цветная, дыня, абрикосы, груша, персики, яблоки, виноград, бананы, мандарины. Умеренное (0,6-0,9)
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, рис, крупа пшеничная, кабачки, салат, арбуз, слива, черешня. Малое (0,3-0,5)
Хлеб пшеничный из муки 1-го и высшего сорта, манная крупа, макароны, печенье. Очень малое (0,1-0,2)

Как принимать клетчатку

Включить в рацион зелень, фрукты, овощи, злаки, которые употреблять в естественном виде, а не как пюре или сок.

Блюда после механической и тепловой обработки полезны в качестве альтернативы – когда натуральные продукты, богатые клетчаткой, травмируют ослабленную слизистую, ухудшают состояние при лечении заболеваний желудочного тракта.

Пирожные и булочки заменить хлебом с отрубями или из муки грубого помола.

Продукты с клетчаткой употреблять в течение всего дня, а не только на завтрак.

Диетологи рекомендуют следующую схему приема (в долях от дневного рациона):

  • овощные салаты, зелень – 1/4;
  • свежие фрукты – 1/4;
  • корнеплоды после тепловой обработки – 1/4.

Остальная 1/4 часть дневного рациона:

  • Углеводы: крупы, хлеб, сахар – 1/10.
  • Белок: орехи, молоко, кисломолочные продукты – 1/10.
  • Жиры: животные и растительные жиры – 1/20.

Включать в рацион клетчатку постепенно, выйти на рекомендуемый уровень в течение месяца-двух. В противном случае пучит, нарушен стул.

Диета с низким содержанием жиров и высоким – клетчатки полезна при диабете.

Польза клетчатки для женщин

Продукты из пищевых волокон особенно полезны женскому организму. Клетчатка укоряет эвакуацию избыточных половых гормонов эстрогенов – причину опухолей половой сферы.

Эстрогены проникают в кишечник с желчью. Их задержка в организме на сутки или дольше вызывает повторное всасывание в кровь. Продукты, богатые клетчаткой, выводят с отходами избыток гормонов, чем снижают их уровень.

Таким образом, растительные волокна снижают риск развития женских опухолей.

Клетчатка и запор

Возможная причина запора (констипации) – задержки стула свыше двух дней, затруднение опорожнения кишечника – недостаток в продуктах клетчатки.

Задержка стула вызывает продолжительное соприкосновение фекалий со слизистой толстой кишки, ее разрушение канцерогенами.

При склонности к запорам исключить или ограничить легко усвояемые блюда – супы из рыбы и мяса, белый хлеб, картофельное пюре и т.п.

Пищевые волокна: значение, роль, состав и источники пищевых волокон в продуктах

Включить в рацион продукты, богатые растительной клетчаткой – например, орехи. Они высококалорийны, содержат пищевые волокна. Таблица, в каких продуктах содержится клетчатка, представлена ниже в настоящей статье.

С другой стороны, запор вызывает включение в меню пищевых волокон без достаточного поступления жидкости – до 2л в день. В рекомендуемое количество входят вода, чай, кофе, молоко, суп и т.д. В случае нехватки влаги клетчатка не приносит пользу, забирает воду из организма.

Индикатор достаточного поступления жидкости – цвет мочи. Если она светлая, воды достаточно. Насыщенный желтый оттенок сигнализирует о нехватке, риске запора.

Рецепты от запора с продуктами, в которых содержится клетчатка

Рецепт 1:

  • Натереть крупно 100г моркови и 100г огурцов, добавить 5г семян льна, 5г семян укропа.

Съесть на ночь.

Пищевые волокна: значение, роль, состав и источники пищевых волокон в продуктах

Рецепт 2:

  • Натереть 200г свежей тыквы с кожурой, добавить 100г тертой вареной свеклы.

Употребить в течение для в три приема.

Рецепт 3:

  • Крупно натереть 300г вареной свеклы, добавить 50г грецких орехов без скорлупы, 150г чернослива.

Употреблять по 100г смеси три раза в день. Лечить запор два дня.

Хранение ежевики

Только что собранную ежевику лучше всего потреблять в тот же день, но в холодильнике, в закрытом контейнере она может полежать 2 дня. Хранение: ежевика прекрасно поддается заморозке — заморозьте ее открытым способом на подносе, а потом сложите в контейнер. Или заморозьте, предварительно слегка отварив, в виде пюре-кулис или ежевичного масла.

Тогда, когда не требуется приготовление ежевики, вымойте ягоды и подсушите на бумажном полотенце, затем ешьте как закуску или подавайте на стол с сахаром и сливками, рисовым пудингом или мороженым.

Правильный прием отрубей

Отруби (оболочки зерен) – продукт, который богат клетчаткой, облегчает дефекацию, нормализует обмен веществ. Непосредственно перед употреблением их добавляют в кефир, молоко, суп.

Разновидности:

  • Пшеничные. Самые мягкие растительные волокна.
  • Ржаные. Легче усваиваются.
  • Овсяные. Наиболее грубая структура.

Пищевые волокна: значение, роль, состав и источники пищевых волокон в продуктах

Для оздоровления и похудения начинать прием с пшеничной или ржаной разновидности.

Принимать отруби постепенно:

  1. Добавлять в пищу по 1ч.л три раза в день.
  2. В течение двух недель увеличить суточную дозу до 3с.л.

https://www.youtube.com/watch?v=n5eB4eMSpzE{amp}amp;t=9s

Через два месяца прекратить прием – употреблять другие продукты, богатые клетчаткой.

Пюре-кулис из ежевики

Сложите ягоды в сито или дуршлаг и прополощите под холодной проточной водой. Проверьте каждую ягодку и выбросьте испорченные или поврежденные.

Для приготовления этого рецепта из ежевики пропустите ягоды через блендер. Если предпочитаете пюре без косточек, то протрите его через сито, чтобы их удалить. Положите сахар по вкусу и тщательно размешайте.

Ежевичное небо.

Это превосходный рецепт десерта для начинающего повара, он всегда получается, и готовить его легко.

На 4 порции

  • 350 г ежевики
  • 1 ст. ложка мелкого сахара для глазури
  • 250 г маскарпоне
  • 150 мл сливок
  • 1/2 ч. ложки ванильного экстракта

Пищевые волокна: значение, роль, состав и источники пищевых волокон в продуктах

Приготовьте пюре из ежевики, оставив целыми 12 ягод, положите в пюре сахар для глазури, количество определяйте по вкусу.

Взбейте маскарпоне со сливками и ванильным экстрактом до гладкости и легкой пены.

Добавьте пюре и тщательно перемешайте. Разделите между четырьмя стеклянными креманками и украсьте цельными ягодами.

Такое «настоящее» мороженое значительно вкуснее покупного, а сделать его нетрудно. Если вы думается, что приготовить из ежевики мороженое слишком сложно, смеем вас уверить – нет ничего проще. А имея в наличии мороженицу- фризер, процесс приготовления блюда станет совсем легким.

Чтобы получить 1 л мороженого

  • 350 г ежевики
  • 1 ст. ложка мелкого сахара для глазури
  • 5 яичных желтков
  • 150 г сахарной пудры
  • 750 мл сливок
  • 1 ч. ложка ванильного экстракта

Приготовьте пюре из ежевики, положите в пюре мелкий сахар для глазури, количество определяйте по вкусу.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой до белого цвета. Нагрейте сливки с ванильным экстрактом в кастрюльке, не доводя до кипения, затем влейте их во взбитые желтки, снова взбейте и верните все в кастрюлю.

Готовьте на небольшом огне, постоянно мешая, чтобы смесь загустела. Следите, чтобы нагрев был не слишком сильным, иначе яйца свернутся. Перелейте в контейнер мороженицы-фризера, чтобы смесь остыла — она загустеет еще больше.

Легко помешивая, влейте ежевичное пюре, чтобы получились цветные прожилки. Накройте крышкой и поставьте замораживаться. Вынимайте несколько раз из мороженицы и взбивайте снова, чтобы не образовались кристаллы льда.

Прокипятите ежевику и добавьте сок 1 лимона на каждые 400 г ягод. Остудите и смешайте в блендере до гладкого пюре. Протрите через сито, чтобы удалить косточки. Пюре-кулис из ежевики постоит в холодильнике в плотно закрытой банке примерно 3 дня.

Вред и противопоказания

Пищевые волокна

Продолжительный прием клетчатки в чрезмерных количествах вызывает алиментарные болезни – связанные с неправильным или недостаточным питанием.

Продукты, содержащие клетчатку, противопоказаны при воспалительных заболеваниях кишечника, повышенной перистальтике.

Растительные волокна противопоказаны детям до 5-6 месяцев – они вызывают диарею, кишечные приступообразные боли (колики). Маленьким полезны осветленные соки без мякоти.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Продукты, богатые клетчаткой, могут стать причиной вздутия живота.

Прием большого количества растительных волокон в пожилом возрасте при запоре может привести к недержанию кала.

Продукты с растительными волокнами противопоказаны при обострении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Употреблять только в периоды ослабления или полного исчезновения симптомов (ремиссии).

Растительные волокна противопоказаны при диарее до полного восстановления стула.

Продукты, содержащие клетчатку, не препятствуют всасыванию витаминов или микроэлементов. Медикаментозные препараты могут не успеть оказать лечебное действие из-за высокой эвакуаторной способности пищевых волокон.

Продолжительный прием утолщает слизистую, снижает ее чувствительность и способность всасывать питательные вещества.

Избыточный прием грубой нерастворимой клетчатки или нехватка пищевых волокон – возможные причины снижения усвояемости пищи, спазмов, слипания стенок кишечника, язвенного колита, других заболевания ЖКТ.

Фруктовый пирог-коблер с ежевикой

Фруктовый коблер похож на пирог-крамбл, но с легким верхом из теста. Он очень хорош с кремом кастард.

На 4 порции

  • 600 г ежевики
  • 100 г сахарной пудры
  • сок половины лимона
  • 15 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • 75 мл молока
  • 50 г топленого масла
  • 125 г просеянной муки
  • 1/2 ч. ложки соли
  • 1 ч. ложка пекарского порошка

Для приготовления этого рецепта пирога с ежевикой положите ягоды в форму, сверху высыпьте половину сахарной пудры и вылейте лимонный сок, сверху уложите маленькие кусочки сливочного масла.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertise

С оставшимся сахаром взбейте яйцо до белого цвета, потом добавьте молоко и топленое масло. Просейте муку вместе с солью и пекарским порошком-разрыхлителем. Сделайте в муке отверстие, похожее на колодец, и постепенно влейте туда жидкую смесь из молока, яйца и масла, замесите тесто.

Тесто вылейте на ежевику и выпекайте при температуре 180°С в течение 30 минут, чтобы тесто поднялось и зарумянилось.

Оцените статью
Все о народной медицине