Соотношение желатина и агар агара

Тысячелистник

Чем является агар-агар?

Этот порошок — растительный загуститель. Его создают путем экстракции красных морских водорослей. Он является аналогом желатина, однако, в отличие от него не создается из соединительных тканей и кожного покрова животных. А потому агар-агар можно использовать в вегетарианской кухне.

Смотря, в каких пропорциях разводить агар-агар, получается мягкое желе, нежное суфле или стойкий холодец. Все они не растекаются при комнатной температуре, ведь тают только при 85 ºC. В этом преимущество агар-агара перед желатином. А кроме того, растительный желирующий порошок не обладает неприятным запахом в отличие от желатина.

Основная разница между агар-агаром и желатином

Агар-агар, равно как и желатин, востребован в кондитерском производстве. Он необходим для получения мягкой, но при этом воздушной консистенции и нужной формы. С использованием загустителей готовят:

  • мармелад и пастилу;
  • зефир и суфле;
  • крем и конфитюр.

Также встречаются эти ингредиенты в соусах, студнях, даже супах. Разобраться в отличиях и сходствах желатина и агар-агара поможет состав.

Состав желатина

Основа продукта — коллаген. Еще желатин содержит полезные аминокислоты, отвечающие за функциональность хрящей и соединительных тканей. Речь идет о пролине и гидроксипролине. Еще в составе есть другие аминокислоты: аланин, глицин, аспаргиновая и глютаминовая.

В 100 г продукта содержится:

  • 86,3 г белков;
  • 8,9 г воды;
  • 1,6 г золы;
  • 0,8 г углеводов;
  • 0,6 г крахмала;
  • 0,3 г жира;
  • 700 мг кальция;
  • 350 мг фосфора;
  • 90 мг магния;
  • 10 мг натрия;
  • 1 мг калия;
  • 2000 мкг железа.

Калорийность составляет 355 ккал.

Состав агар-агара

Агар-агар получается из красных и бурых морских водорослей. Его калорийность ничтожна: всего 12 ккал на 100 г. В продукте много минералов (кальций, магний, калий, натрий) и йода.

  • 79,4 г пищевых волокон;
  • 14 г воды;
  • 3,6 г золы;
  • 2 г белков;
  • 0 г жиров;
  • 0,8 г углеводов;
  • 0,2 г органических кислот.

Также в составе есть витамины PP и НЭ.

Соотношение желатина и агар агара

Желатин и агар-агар — желеобразующие вещества, основная разница — в происхождении. Первый ингредиент добывается преимущественно из костей, хрящей и сухожилий крупнорогатого скота, а второй — из морских водорослей. Таким образом, вегетарианцы могут есть только агар-агар. Есть и другие существенные отличия.

  • Агар-агар быстрее застывает. Изделия обретают форму даже при температуре воздуха выше комнатной, не тают при жаре. Консистенция получается плотная, подходящая, в том числе, для жевательных конфет.
  • Из желатина получается нежная, таящая во рту желейная масса. Продукты с ним в составе получаются более прозрачными, нежели с агар-агаром. Это важно учитывать при приготовлении заливных блюд.
  • Для образования одинакового количества желейной массы желатина потребуется значительно больше, чем его растительного эквивалента.
  • Вкус водорослевого продукта нейтральный, поэтому он идеально подходит для сладостей.

Интересно, что полезнее: желатин или агар-агар, ведь и тот и другой продукт содержит массу ценных для организма веществ. В желатине есть коллаген, который необходим для соединительной ткани, кожи, ногтей, а в агар-агаре — йод, недостаток которого чреват людям болезнями щитовидной железы и недостатком необходимых гормонов.

Агар-агар или желатин: что лучше? На этот вопрос каждый должен ответить для себя сам. Для кого-то ценен первый, поскольку он не является продуктом животного происхождения, а для кого-то второй, благодаря наличию аминокислот. Стоит учесть калорийность.

Типы порошка агар-агар

Чтобы понять, как правильно развести в воде желирующий порошок, нужно узнать у торговца либо попытаться самостоятельно определить, какого сорта был приобретен агар-агар. Чем выше сорт, тем лучше разводится порошок и быстрее застывает желе. Кроме того, агар-агара высшего сорта понадобится меньше, чем второго.

Всего существует три сорта агар-агара:— высший белого цвета;— первый обладает желтоватым оттенком;— второй, как правило, песочного цвета.adsbid

Порошок растительного происхождения, способный заменить желатин, обладает разной силой геля. То есть, три сорта могут еще делиться на типы, каждый из которых обладает определенной силой геля:— обычно агар-агар высшего сорта обладает силой геля от 1 000 до 1 200;— первого — 800-900;— второго — 600-700.

Соотношение желатина и агар агара

Стоит заметить, что и первого сорта агар-агар может обладать силой геля 700. А второго сорта — 400. Кроме того, нужно отметить, что агар-агар может быть произведенным из водорослей либо созданным искусственно. Последнего типа порошок, как правило, некачественный.

Как правильно развести агар-агар?

В различных жидкостях и смесях этот желирующий порошок ведет себя по-разному. И если, например, достаточно развести в 100 миллилитрах воды 1 грамм агар-агара с силой геля 700 для того, чтобы жидкость превратилась в стойкое желе, то того же количества желирующего порошка не хватит для загустения морковного пюре.

Как развести агар-агар в сливках?

Если нужно сделать сливочный крем без того, чтобы его взбивать, необходимо к 500 миллилитрам сливок добавить 2 грамма агар-агара с силой геля 1 200. Сначала нужно дать порошку набухнуть в жидкости в течение 30 минут. Затем сливки следует нагреть на медленном огне или на водяной бане, постоянно помешивая. Жидкость нужно довести почти до кипения.

Стоит отметить, что сливки и агар-агар «не дружат», если сливки необходимо взбить. Желирущий порошок растворяется только в горячей жидкости, а сливки нужно остужать, чтобы полноценно их взбить. При добавлении горячей жидкости с агар-агаром во взбитые сливки, те осядут. Лучший результат получается, если горячая жидкость с агар-агаром добавляется во взбитые белки.

Правильные пропорции агар-агар при приготовлении желе из овощей и фруктов

Для мягкого желе понадобится 1 грамм агар-агара с силой геля 700 на 100 миллилитров жидкости. Если количество желирующего порошка увеличить, получится очень плотная масса. Чтобы все время правильно разводить агар-агар для желе, необходимо после каждого эксперимента с этим порошком записывать результаты.

Для растворения желирующего порошка нужно его сначала замочить в воде, а потом нагревать жидкость, постоянно помешивая. Все крупинки агар-агара должны полностью раствориться. А жидкость — загустеть. Если ее много (больше 500 миллилитров), ей понадобится время для застывания. Обычно это происходит при остывании. Другими словами, загустение большого объема жидкости сложно установить, пока она горячая.

Не так-то просто сделать упругое желе из овощного либо фруктового пюре. Обычно на 500 граммов пюрированных фруктов или овощей нужно брать не менее 15 граммов агар-агара с силой геля 700. Порошок следует предварительно растворить в воде, а затем смешать со свежим пюре. Но если пюре должно быть вареным, стоит добавить в него агар-агар и нагревать, все время помешивая.

В каких пропорциях разводить агар-агар для фруктовых и овощных изысков, все же стоит определить самостоятельно. Только экспериментальным путем можно подобрать подходящие пропорции. Ведь у всех людей вкусы разнятся, а каждый производитель агар-агара создает собственный продукт, отличающийся от остальных своими свойствами, и каждый сорт сока обладает собственными качествами.

Как разводить агар-агар для холодца?

alt

Для заливного и холодца необходимы 200 миллилитров жидкости и 5 граммов агар-агара с силой геля 700. В бульоне нужно замочить, а затем, нагревая его, растворить агар-агар. Как только жидкость станет закипать, можно ее убрать с огня. Если есть опасения, что агар-агар попался некачественным, стоит прокипятить бульон в течение 10 минут.

Так как желирующий порошок может оказаться со слабыми свойствами, рекомендуется сначала в небольшом количестве жидкости разводить агар-агар. Для холодца пропорции только таким образом можно определить. Но если нет времени на эксперименты, нужно развести растительный желирующй порошок так, как указано абзацем выше. Неудавшийся холодец можно снова нагреть и, добавив в него больше агар-агара, довести почти до кипения, а потом охладить.

Как развести агар-агар для крема?

В зависимости от того, из чего готовится крем, следует подбирать количество желирующего порошка растительного происхождения, например, с силой геля 700. Если крем создается:— из 500 миллилитров йогурта, то понадобится 4 грамма агар-агара;— из белков 4 куриных яиц — 1 чайная ложка порошка;— из 500 граммов ягод — 0,25 столовой ложки агар-агара;

Как разводить агар-агар для суфле?

В зависимости от желаемой консистенции суфле, стоит подобрать количество воды, чтобы растворить агар-агар. Как разводить для птичьего молока этот желирующий порошок, несложно понять, если определиться, хочется создать конфеты или торт. Выпечка должна получиться нежной консистенции, а конфеты можно сделать более упругими.

Для приготовления суфле на торт понадобится 3 грамма агар-агара с силой желирования 700 на 6 белков куриных яиц. Для конфет «Птичье молоко» необходимо взять чуть больше желирующего порошка растительного происхождения — примерно 5 граммов на то же количество белков.

Как разводится агар-агар в соке?

Лучшие кулинарные изыски с применением желирующего порошка растительного происхождения получаются из фруктовых соков. Эти жидкости можно использовать для приготовления желе или мармелада. Вообще, мармелад готовится на пектине, но можно использовать и агар-агар. Как разводить его в этом случае, зависит от того, применяется ли густой сок с мякотью или очищенный.

Разведение агар-агара в очень жидком соке не должно вызвать сложностей. Для приготовления желе примерно на 100 миллилитров сока стоит использовать 1-2 грамма агар-агара с силой желирования 700. Если нужно создать другой продукт — мармелад, то следует использовать на 500 миллилитров сока 2,5-3 чайные ложки агар-агара того же типа.

alt

Сок с мякотью хуже застывает при том же количестве агар-агара. Поэтому для приготовления желе из 100 миллилитров следует брать 3-4 грамма желирующего растительного порошка с силой геля 700. Если нужно сделать мармелад из сока с мякотью, можно так же использовать свойства агар-агара. Последнего понадобится примерно 3-4 чайных ложки на 500 миллилитров жидкости.

Где приобрести агар-агар?

Приобрести агар-агар можно на известных торговых площадках интернета. Там представлен желирующий порошок разных брендов и типов:— Czy Delgado;— Special Ingredients LTD;— YaFuYan;— RUF;— Liangka;— Würzteufel;— Индонезийский порошок;— Golden Peanut;— Лидер продаж 2018;— Zhcyhxy;— Lanuco.

Оцените статью
Все о народной медицине