Ферментация чая что это такое?

Антибиотики

Этап ферментирования

Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.

Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.

Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

  • Температуры сырья после процесса скручивания;
  • Степени влажности листьев после того, как из завялят;
  • Какая влажность держится в месте, где проходит ферментирование;
  • Доступа воздуха.

Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.

Ферментация чая что это такое?

При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.

В чём отличие ферментированного чайного напитка

Существуют некоторые различия между чаями, прошедшими ферментацию и теми видами напитка, которые не были подвержены обработке. Отличаются они:

  • по цвету. Ферментированный чай характеризуется ярким, насыщенным красным, рубиновым или темно-коричневым оттенком. А сорта, не подвергавшиеся обработке, при заваривании позволяют получить жидкость лёгкого белого, желтого либо зелёного цвета.
  • по вкусовым качествам. У разновидностей, которые не прошли ферментацию, имеется привкус натуральных листьев и зелени. Ферментированное сырьё в свой черед характеризуется присутствием различных вкусовых ноток, что обусловлено степенью окисления и производственными технологиями.
  • по свойствам. Чай, который не подвергался ферментации, сохраняет всю пользу растений, используемых при его производстве. В процессе обработки происходит частичная утрата полезных свойств. Но правильное заваривание позволяет с легкостью избавиться от этого недостатка.
  • по методу заваривания. При заварке неферментированного сырья можно использовать только горячую воду. Это требуется для сохранения и высвобождения максимального количества питательных элементов. Что касается обработанного чая, чтобы его заварить, можно воспользоваться кипятком.
  • по количеству потребления. Ферментированный чай можно потреблять в объёме нескольких кружек в течение дня, не опасаясь за собственное здоровье. А вот с продуктом, который не подвергали обработке, нужно вести себя осторожно – чаще всего его используют как целебное средство.

Купить натуральный чай с доставкой.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

Процесс ферментации

Разнообразные сорта чая получают благодаря использованию различных производственных технологий и методов брожения. Причем ферментация чая бывает полная или неполная. Это позволило получить распространение улунам, бирюзовым сортам и т.д.

Ферментация представляет собой сложную, многоступенчатую процедуру, которая подразумевает прохождение таких этапов:

  1. Естественного подвяливания, при котором листики растения раскладывают на горизонтальной поверхности в виде тонкого слоя и оставляют на 1-3 суток. На протяжении этого времени листочки частично избавляются от жидкости – сырьё приобретает мягкую и податливую структуру.
  2. Скручивания. Этот процесс проводят разными способами, что обусловлено сортом чая. Это позволяет избавиться ещё от небольшого количества влаги.
  3. Окисления под воздействием собственного сока и бактерий, располагающихся на поверхности листиков.
  4. Сушки под действием высоких температур. При сушке белого чая используется паровая обработка. Во время этой процедуры с помощью высокой температуры (90о) происходит остановка природного процесса брожения. Длительность этого этапа составляет от 15 минут до получаса. Из-за передерживания чайных листьев в сушильной камере сырьё быстро рассыпается в виде пепельной крошки.

Интересно! Процедура ферментации с позиции химии является сложным процессом, при котором преобразуются внутренние составляющие листочков чая. При брожении происходит формирование нового состава с определёнными, характерными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Классификация чая по степени ферментации

К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

  • Первый вид включает в себя сорта со степенью ферментации от десяти до двадцати процентов;
  • Второй – с ферментацией от двадцати до пятидесяти процентов;
  • Третий – с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.

К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

Разновидности ферментированного чая

Производители чая научились сдерживать окислительный процесс сырья в любое время путем применения с этой целью обжарки. Также применяется сушка, пропарка и прочие методики.

Тем на какой стадии остановили процесс ферментации обусловлено деление чайного сырья на несколько сортов. Ферментированный продукт бывает:

  • слабоферментированными или неферментированными (белые, зелёные и жёлтые сорта);
  • среднего или переходного брожения (многие улуны, некоторые разновидности зелёного чая);
  • полного окисления (сорта чёрного и красного чая);
  • постферментированными (все виды пуэров).

Больше всего полезных веществ в чайном сырье, которое не подвергалось процессу ферментации, либо слабоферментированная продукция. К ним причисляют чай редких и дорогих сортов: белый и жёлтый, зелёную Сенчу, Би Ло Чунь, зелёный с добавлением жасмина. При производстве таких разновидностей брожение могут остановить на начальных этапах производства.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений

Ферментация чая что это такое?

Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.

Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.

Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.

Преимущества ферментированных чайных напитков

Если сравнивать ферментированное сырьё с чайными листьями, которые не подвергались процессу окисления, первые обладают многочисленными преимуществами:

  1. Ферментированные чайные напитки не случайно причисляют к элитной продукции. Для них характерны насыщенные вкусовые, цветовые и ароматические свойства. Проведение чайной церемонии с подобным чаем порадует любого человека.
  2. В продуктах, которые подверглись процессу брожения, совершенно отсутствует кофеин. Поэтому такие напитки можно потреблять когда угодно, даже на ночь, не боясь возможной бессонницы.
  3. В период окисления в чайных листочках происходит расщепление всех сложных элементов на мелкие, легко усваиваемые и растворимые вещества. Для приготовления вкусного напитка не обязательно использовать кипяток, подойдет даже тёплая, не горячая вода.
  4. Изготовление чайного сырья с ферментацией всегда является интересным и наполненным творчеством процессом. Некоторые разновидности листочков от окисления становятся только лучше. Процесс брожения помогает в большей степени раскрыть свойства березовым и малиновым листьям, иван-чаю, яблоне, смородине, клубнике и вишне.

Ферментация является ярким примером природных чудес. Процесс окисления помогает простые чайные листочки превратить в многочисленные сорта продукта, у которых имеются различные уникальные вкусовые характеристики и полезные свойства. Какая разновидность чая более вкусная? Каждому придется решать самостоятельно.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Ферментация чая что это такое?

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

  1. Скручивание листьев. Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить их между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, потом их нужно мелко нарезать.
  2. Вымешивание листьев. Этот способ можно отнести к замешиванию теста. В большую миску (или на стол) нужно высыпать сырье и разминать листья на протяжении десяти минут. Таким образом можно получить крупнолистовой чай.
  3. Измельчение листьев. Поставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутите сырье. Это занимает около пятнадцати минут, в итоге получается гранулированный продукт.

Ферментирование чая

Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем  нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс  следует завершить.

Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай.  Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

Хранение

Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

Оцените статью
Все о народной медицине